作业帮如题：哪位大神知道做锅爆肉,熘肉段等这种挂糊的菜时,怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大!我说的大是指用同样多的淀粉能把菜炸的更胖,更起些,就像炸油条一样本来一小点,一炸变鼓起来了!
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/12 02:01:28
如题：哪位大神知道做锅爆肉,熘肉段等这种挂糊的菜时,怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大!我说的大是指用同样多的淀粉能把菜炸的更胖,更起些,就像炸油条一样本来一小点,一炸变鼓起来了!
如题：哪位大神知道做锅爆肉,熘肉段等这种挂糊的菜时,怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大!我说的大是指用同样多的淀粉能把菜炸的更胖,更起些,就像炸油条一样本来一小点,一炸变鼓起来了!今天在家做了一次锅爆肉,结果用和以前一样的方式调好了淀粉糊（水,淀粉,豆油调到粘糊状,用筷子能挑动,挑起流下的粉像蜂蜜一样不断）结果开中火,将挂好糊的肉都放到锅里后开大火炸出后发现跟本没变大,就像用的干粉挂的一样,炸成一层很干的都紧紧贴在肉上的东西,当然也很脆,不过相比脆面言,更多的是哏（皮条,特别硬那种）,不知道是什么原因造成的.是淀粉用的不对么?比如说有土豆粉、绿豆粉、地瓜粉等等,种类的选用不对（这次的淀粉是从家附近的小卖点买回来的,还是第一次用做过油菜呢,粉稍微有点黄色）!还是别的原因呢?有没有什么高招,小巧门啥的?尤其是厨师大神,小弟不是厨师,只是有些爱好做菜,在外面吃始终是不如在自己家里做来的实惠和有成就感!小弟现把做好的菜,两次的图都传上,让高人比较下,当然,炸好肉,没做之前忘了,拍一张了,所以只能让大家看做完的了,图上有西瓜的是今天做的不满意的,没西瓜那两张是以前做的比较满意的,一个人做的,两次咋能差那么多呢?
如题：哪位大神知道做锅爆肉,熘肉段等这种挂糊的菜时,怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大!我说的大是指用同样多的淀粉能把菜炸的更胖,更起些,就像炸油条一样本来一小点,一炸变鼓起来了!
我以前很认真的研究过锅包肉和溜肉段过油的问题.开始的时候和你图片中的一样,后来去饭点找师傅问了下才知道这个有很大门道的.
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉,然后加好水（水要适当多些）,浸泡一会,等到重新沉淀后才行.否则就会出现你图片中的这样,有的地方挂到了,有的地方挂不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回软严重,更谈不上什么酥脆了.
第二是掌握好水和淀粉的比例,比如锅包肉用的糊要稀一点,也就是说水淀粉沉淀后,上面的水要少倒掉一部分,然后重新和稀,能淌下来的为好.也就是说,均匀且薄一点.这样,七成热的油炸一会,才能外面焦酥,里面干香.溜肉段就要挂的厚一点,也就是说,沉淀后上面的水要都倒掉,只留下下面的沉淀,然后和好,肉段到里面搅拌,挂的厚厚的,放七成热的油锅炸成金黄色.这样才能外焦里嫩.
第三糊挂好了,要注意油放的要足量,油温要控制在七成热左右.也就是有油烟大量开始出现的时候,否则油温不到位,糊不会马上变质,也就不会均匀,肯定软软的.油量不够,那就肯定有炸不到的地方,一面糊了,另一面没炸到.而油量多了或是油温过高,那就热量过大,最后外焦里生.不好吃.
最后就是多试几次,不要丧失信心.慢慢你就会掌握啦.