作业帮求面包二次发酵的发法!最好已10斤面粉为例说明.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 20:22:14
求面包二次发酵的发法!最好已10斤面粉为例说明.
求面包二次发酵的发法!
最好已10斤面粉为例说明.
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二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法. 此方法又称中种发酵法.二次发酵法是将配方中面粉量分成二段.第 一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间,然后放入相应的水,以及 所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙 且均匀的面团,此时的面团叫中种面团.然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵,待面团发酵至4～5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主 面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形. 二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品 体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵 的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法. 二次发酵法的基本配方 步骤配方材料质量份 第一次搅拌配方（1）高筋面粉70 （中种面团）新鲜酵母3 砂糖2 改良剂0.3 水48 第二次搅拌配方（2）高筋面粉20 （主面团）低筋面粉10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方（3）油脂6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团,将配方（1） 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀,搅拌的时间不要过长.面团的理想温度为24℃. （2）基本发酵.搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵, 发酵箱的温度为26℃,相对湿度75％～80％,发酵时间180分钟. （3）第二次搅拌.即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的 时候,进行主面团的搅拌.将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌 机内.慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3）,慢速搅拌1分钟, 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止. （4）延续发酵.第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进 行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右. （5）整形.烤箱的要求同一次发酵相同.