作业帮怎样做雪菜
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/27 20:42:20
怎样做雪菜
怎样做雪菜
怎样做雪菜
雪菜属十字花科（Cruciferae）芸苔属的芥菜种、是分蘖芥（Brassica juncea Coss. Var. multiceps Tsen et Lee）的一个变种.雪菜的别名很多,在江苏、浙江叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北叫“排菜”,它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜,以叶柄和叶片食用,营养价值很高,据分析,每百克雪菜中水分 占91％,含蛋白质1.9克,脂肪0.4克,碳水化合物2.9克,灰分3.9克,钙73-235毫克,磷43-64毫克,铁1.1-3.4毫克.人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富,百克鲜菜中有胡萝卜素1.46-2.69毫克,硫胺素（维B1）0.07毫克,核黄素（维B2）0.14毫克,尼克酸8毫克,抗坏血酸（维C）83毫克.而且由于它富含芥子油,具有特殊的香辣味,其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸.腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美,无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料,还是单独上桌食用,都深受城乡居民喜爱.
雪菜即雪里蕻,初冬收获,将新鲜的雪菜加工腌制成特色菜肴上市,可增值数倍.
翠绿雪菜 成品特色：翠绿透亮,脆嫩咸鲜.配料比例为雪菜10公斤,盐1.2公斤.
加工过程：选棵大、整齐、无梗雪菜,择掉烂叶、黄叶,用草绳打捆入缸.放一层菜撒一层盐,并分层浇入波美18度咸汤300—500克,下缸6—8小时翻缸1次,每天倒两次缸.倒缸时要扬汤散热,散发辣气,促使盐粒充分溶化.倒缸时如有松捆的菜,要重新捆紧.腌制1星期后,改为每隔两天倒缸1次.1个月左右即成.
碧绿雪菜 成品特色：碧绿,咸而不酸.刚腌制半个月还呈鲜绿色,1个月后变成深绿色.配料比例为鲜雪菜10公斤,盐1公斤,花椒18克.
加工过程：将雪菜去除根和不可食部分,洗净沥干,平铺在干净、无水分缸（池）中.每放一层菜,撒上一层花椒盐（花椒和盐混合在一起）,直至将雪菜腌完后,表层再撒一层花椒盐,第二天翻倒1次.15天后即成.
咸雪菜香干:成品特色：色黄,味香,鲜味浓.生食、炒食均可.配料比例为新鲜雪菜10公斤,盐500克.
加工过程：剔除雪菜中的烂叶和杂质,堆放两天.然后逐棵洗净,挂在绳子上晾干.取下削去老根,切成寸段,放在干净缸（池）中,加些盐揉搓,一直揉至雪菜出水,装入坛中,装得越紧实越好.装至坛容积的45左右停装,在坛口塞些干净、无水分的稻草,将坛口塞紧.然后将坛倒立于干净的盆中,放阴凉处.盆中加些清水作水封,使坛中雪菜与外界空气隔绝,两个月后即成.每次食用取出部分后,仍要封好,倒立于盆中,千万不可让水进入坛中,以免污染,这样能保持半年以上.如暂时吃不完,也可取出晒干贮存.
桂花雪菜 成品特色：味美,醇香.配料比例为咸雪菜10公斤,桂花300克,炒熟的芝麻1公斤,盐400克,菜籽油少量.
加工过程：将腌制好的雪菜泡洗干净,切碎.再将桂花、芝麻、油、盐与切碎的雪菜拌匀即成.