作业帮另外糖色怎么炒
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/14 13:00:36
另外糖色怎么炒
另外糖色怎么炒
另外糖色怎么炒
应先将大块的冰糖先在火上炙烤一下,
然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,
用小火炒至呈深红色时,掺入沸水搅匀,即成糖色.
再掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入你自制的香料包,
烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.
需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精.需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃.
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘