食品中亚硝酸钠和磷酸盐有什么区别
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/05/15 11:39:10
食品中亚硝酸钠和磷酸盐有什么区别
食品中亚硝酸钠和磷酸盐有什么区别
食品中亚硝酸钠和磷酸盐有什么区别
亚硝酸钠有毒,对人体有害,而磷酸盐没有!
亚硝酸钠——发色剂,抑菌,增强风味
在酸性条件下,分解得到NO,与肌红蛋白结合形成反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,起到发色的作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,因此虽然有一定致癌危险,但是抑制肉毒杆的作用仍不可替代。一般在肉制品中的使用量不超过0.15%
磷酸盐——品质改良剂
可以提高肉、鱼、禽类产品的保水力,改善风味,提高出品率;防止鱼类冷藏时蛋白质变质,保...
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亚硝酸钠——发色剂,抑菌,增强风味
在酸性条件下,分解得到NO,与肌红蛋白结合形成反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,起到发色的作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,因此虽然有一定致癌危险,但是抑制肉毒杆的作用仍不可替代。一般在肉制品中的使用量不超过0.15%
磷酸盐——品质改良剂
可以提高肉、鱼、禽类产品的保水力,改善风味,提高出品率;防止鱼类冷藏时蛋白质变质,保持嫩度,减少解冷损失。肉制品中常用于提高持水性。
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