作业帮怎样做泡菜?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 03:32:52
怎样做泡菜?
怎样做泡菜?
怎样做泡菜?
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香,也叫大茴香）、冰糖、盐.
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多.
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止.
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜.
（2）待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的.
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道.而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用.
2－3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要.泡菜随着发酵,产生抗菌作用.在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵.
注意事项：
坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水.青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水（生水）含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌.
二、泡制
先加入大料、冰糖适量.
（1）常用泡菜原料：萝卜,豇豆,盖菜,子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮）.
（2）蔬菜洗干净后,切成大块或条（不要太小）,晾干水分.
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口.
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的.如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质.
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周.
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥.
（2）也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅最多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
（3）可以拌着吃.因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜.
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖.
用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特别提醒：
一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种.坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用.取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里.
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂.