作业帮急需布袋鸡的做法!不是配料,而是整个过程应注意的细节
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 15:39:22
急需布袋鸡的做法!不是配料,而是整个过程应注意的细节
急需布袋鸡的做法!
不是配料,而是整个过程应注意的细节
急需布袋鸡的做法!不是配料,而是整个过程应注意的细节
八宝布袋鸡
特点：鸡肉浓烂,汤鲜味美.
主料：小母鸡1只（约750克）.
配料：冬笋、火腿、水发海参、水发鱿鱼、水发蹄筋各30克,水发冬菇、水发江干、青豆各15克,鸡肠笋10克.
作料：味精3.5克,料酒10克,盐水10克,清汤1500克.
制法：
1、鸡子经宰杀、煺毛、洗净,加工成布袋形,剔除爪骨,剁去鸡嘴、膀尖和2/3的鸡爪,使鸡保持原状,用清水洗净,搌干.
2、江干抠去腰箍,放入碗里,对入适量清汤,上笼蒸熟.冬菇、冬笋、蹄筋、鱿鱼、海参切成葡萄丁,用开汤杀一下.
3、将配料放在盆内,加入盐水2克、料酒2.5克、味精1克,拌匀成馅,从鸡颈开口处,装入鸡腹内,用鸡肠笋扎住口,放在汤锅内浸透,捞出.用温水洗净,放入碗里,添入适量清汤,上笼蒸烂.取出,将汁滗入锅内,鸡子放在头海碗里,再将汁锅放在火上,添上适量清汤,对入作料,汤沸撇沫,盛入碗内即成.
八宝布袋鸡
[主料辅料]
仔母鸡…………1只（约重750克）
水发干贝………15克 青豆……………15克
生火腿…………30克 鸡肠笋…………10克
水发海参………30克 精盐……………4克
水发鱿鱼………30克 绍酒……………15克
水发蹄筋………30克 味精……………2克
水发冬菇………15克 清汤…………1500克
净冬笋…………30克
[烹制方法]
1.仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖.膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡.用清水洗净,搌于水分.
2.干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎.冬菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁,用开汤余一下.将上述配料放在大碗内,加入精盐2克.绍酒5克、味精2克拌匀,从鸡颈处装人鸡腹内.用鸡肠笋扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出.用温水洗净,放在锅内.
3.炒锅放在旺火上,注入清汤,放进精盐2克、绍酒10克.汤沸撇沫,起锅倒人品锅内.盖上锅盖,上笼蒸2小时取出,即可上桌.
[工艺关键]
1.整鸡出骨：鸡宰杀傀毛后,用清水洗净（要保持鸡皮不破）.剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口,把皮肉用手拨开,将颈骨拉出,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断（注意刀尖不要碰破颈皮）,从开口处掏出来,用钩勾住（或绳绑住）吊起来.
从颈部刀口将鸡皮翻开,鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀将关节上的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出.
膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部尖骨,将其往里按（以免向下翻剥时骨头将皮戳破）,将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意鸡的背部因肉少,皮紧,贴脊容易拉破）,用刀将皮和骨轻轻割离.一直剥到腿部时,将两腿向背部翻开,使大腿关节露出.用力将关节的筋割断,使鸡大腿骨与鸡身骨脱离.向下剥到鸡尖（肛门）处,把尾尖骨割断（不要割破尾部的皮）,鸡尖连在鸡身上,用水冲洗干净.这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼（包括内脏）全部取出.
剔腿骨,先将小腿近上关节部位和近下夫节部位腿皮割开,抽出小腿骨.然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手捏住骨头用力拉出.
鸡的骨骼全部脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形态上保持完整.鸭、鸽、鹤鸦的剔骨方法与整鸡剔骨方法基本相同.
2.品锅必须加盖,或用皮纸封严,避免气水渗人,保持原汁原味.
（风味特点）
“八宝布袋鸡”为河南传统名菜.整鸡出骨后,形似布袋,内装八种山珍海味做馅料,故名“八宝布袋鸡”.据《清稗类钞》记载,清朝乾降皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”予老臣宋■（商丘人）,后经宋■家厨再作改进而成此菜.鸡体完整,著至肉烂,柔嫩滑润,有似豆腐.遂闻名于世,流传至今.